形成与否，对鲜鲍的种类、干制的工艺、煨煮的手法有一定要求。溏心鲍鱼是所有干鲍鱼中的极品，之所以这么说，是因为它的口感味道，营养价值是最优的，是所有鲍鱼爱好者的首选。
溏心鲍要先从选材开始！
必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心鲍鱼。其次，得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。最后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的就不行。
糖心鲍很难制作的。
第一步“预熟”。也就是“醖”（醖：通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材）。先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼，清洗后先用文火将清水加热至微沸，加入大小相当的鲍鱼，慢慢将火力调大，保持在80-90摄氏度，待鲍芯可以轻易穿透即可，整个过程大约需要2个小时。
第二步是晾晒。也是最关键的部分。先预晒，将鲍鱼平铺在草席上，每天日晒2-3小时，如此操作3天后，将鲍鱼用棉线穿成串儿，或放置在竹格上，置于阴凉通风处，尽量避免烈日暴晒，根据鲍鱼大小的差别，晾晒1-2个月。在晾晒的过程里，鲍鱼的外层变得坚硬，而内芯因未完全干透而发生缓慢的发酵，从而拥有状若琼脂，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味，与生晒干鲍不同。足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。优质的干鲍适合长时间存放，具有品赏和收藏价值，且越存越金贵。干鲍越“旧”越值钱。旧鲍鱼味更浓更香，且有“溏心”效果。
这些东西，凯以前压根就不知道，最多就知道个名字，哪想到这些东西还有这么多讲究呢？
当然好东西是好东西，唯一的缺点就是贵！
“我们的招待标准……”张主任期望的看着下属，希望能听到自己想听的。
“超标了！早就超标了！按照报销规定，多出来的要我们自己补……还有，我们的经费不多，所以报销会拖很久才会发下来……”
79222005
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